Água louca

A receita que escolhi para o Rei Peixe do Colher de Tacho vem deste livro. A Valentina já o tinha recomendado muito bem mas aquele bolo de alecrim com limão que a Karen preparou foi decisivo para eu encomendá-lo também!
Este peixe é o que dá título ao livro e segundo a autora é um prato da costa de Amalfi na Itália. Dá uma olhada nesta foto aí embaixo. Lugar lindo, lindo!



Ninguém sabe ao certo explicar a origem do nome deste prato. Alguns dizem que é pelo fato dos pescadores usarem água do mar para preparar este peixe outros acham que é devido ao toque ardido da pimenta.
Dando uma olhada à primeira vista na receita, nada me chamou a atenção. São ingredientes básicos mesmo, nada de exótico, mas a autora comentou de uma forma tão entusiasmada sobre o prato que decidi experimentar.
Preparei para o jantar de hoje e realmente encantou! O molho é delicioso, perfeito para comer com batatas cozidas ou molhar no pão!
O peixe recomendado é o sea bass (não sabia qual a tradução para português, porém as queridas Karen e Valentina já me socorreram! É o robalo ou suzuki aqui no Japão) mas a autora explica que pode ser qualquer um que você gostar. Eu usei o "ishimochi". Talvez por ter usado peixes pequenos estavam cheio de espinhas. A carne também é muito delicada e é preciso tomar cuidado para não quebrar na hora de retirar da panela. Da próxima vez experimentarei usar "tai", mais carnudo e mais firme ou mesmo filés de peixe.
De qualquer forma, a receita foi aprovadíssima e como a Valentina sempre ressalta, o segredo é usar ingredientes frescos e de excelente qualidade!

Água louca

1 peixe de 1.5kg ou 4 pequenos limpos e sem escamas

molho:

1 maço de salsinha
8 tomates-ameixa sem sementes e picados (usei do tipo Tomu tomu)
2 pimentas vermelhas pequenas (usei togarashi seco)
3 dentes de alho amassados
200ml de vinho branco
275ml de caldo de peixe ou água (usei água mais um pouco de hondashi)
4 galhos de orégano fresco ou 1 colher de sopa de orégano seco
100ml de azeite extra-virgem
sal e pimenta a gosto

guarnição:
azeite extra-virgem
gomos de limão
batatas cozidas ou pão

Tire os talinhos da salsinha e amarre-os com barbante. Reserve as folhas.
Coloque todos os ingredientes do molho numa panela que caiba os peixes. Misture tudo e junte o amarrado de talinho de salsinha. Leve ao fogo e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhando por 15 minutos.
Lave bem o peixe e deite no molho. Jogue um pouco de molho sobre o peixe, tampe e deixe cozinhando por mais 30 minutos se o peixe for grande ou 15 minutos se for pequeno. Vá dando uma olhada de vez enquando para checar o cozimento do peixe. A carne precisa estar branca. Se ainda estiver transparente, precisa cozinhar mais um pouco.
Retire com cuidado os peixes cozidos num prato e deixe cobertos para não esfriarem. Aumente o fogo e deixe o molho apurando até que reduza pela metade. Junte uma parte das folhas da salsinha picada e deixe refogando mais alguns minutos. Regue os peixes com este molho, enfeite com o restante da salsinha e guarneça com um generoso fio de azeite, os gomos de limão e batatas cozidas no vapor ou pão rústico. Bom apetite!

Katsuo no tataki

Tataki é uma espécie de sashimi onde o peixe é rapidamente assado direto no fogo ou grelhado numa chapa quente. Sua superfície fica corada por fora mas por dentro, o peixe continua cru. Nos mercados daqui, o pedaço do peixe já é vendido grelhado. Em casa, apenas fatiamos e servimos.
O tataki mais conhecido é do peixe bonito (katsuo), um dos favoritos do Luiz. Eu como mas confesso que não é com aquele entusiasmo. O bonito tem gosto e cheiro um pouco mais acentuados que o atum.
Nesta época do ano, encontramos o shin tamanegui, a cebola recém-colhida, bem tenra e suculenta, nos mercados. É menos ardida e portanto ótima para ser usada em saladas e para acompanhar o tataki.
Lave o pedaço de peixe, seque bem com papel toalha e regue-o com suco de limão. O limão vai impedir que o peixe grude na frigideira. Quem me ensinou o truque foi a acupunturista e funcionou mesmo! Aqueça bem uma frigideira em fogo alto e deite o peixe. Deixe dourando por alguns segundos e vá virando até que todos os lados estejam selados. Coloque o peixe numa tigela com água gelada. Enxugue com papel toalha e corte em fatias.
Faça uma caminha com cebola fatiada, coloque as fatias de peixe e polvilhe bastante cebolinha verde picada e gengibre ralado. Regue com ponzu (shoyu com limão) e sirva.

Sômen gelado

Com o calor que tem feito estes dias, não tem coisa melhor do que um prato bem leve e geladinho como este macarrão chamado sômen. Ele é bem fininho, lembra o cabelo de anjo e fica cozido num piscar de olhos. Aqui os caldos já são vendidos prontos. É só deixar na geladeira para ficar bem geladinho. Caso queira preparar em casa, faça o dashi (veja receita com passo-a-passo aqui), junte um pouco de shoyu, deixe esfriar e guarde na geladeira até a hora de servir.



Cozinhe o sômen por 2 minutos em água fervente e abundante. Escorra e lave debaixo da torneira até que fique frio. Encha uma tigela com água mineral e gelo. As rodelas de limão são um toque opcional. Você pode enfeitar com folhas ou flores comestíveis também. Despeje o sômen aí e leve à mesa.
Cada um vai se servindo direto da tigela, molha o macarrão no caldo e é só comer!
Aqui existem restaurantes onde o sômen vem por uma canaleta com água corrente. As pessoas ficam em volta desta canaleta e vão se servindo! Tem até uma maquininha que imita esta canaleta para uso doméstico! Nunca fui num restaurante assim, mas confesso que não gostaria de estar no final da canaleta, depois que todos já enfiaram seus hashis! rsss




À esquerda, o caldo que comprei desta vez. Tem sabor de shisô (perilla) e é bem refrescante, gostamos muito! À direita, o sômen.