Nishime da minha mãe

Alguém perguntou neste post da receita do nishime que minha mãe preparou no Ano Novo e vou tentar explicar mais ou menos como ela faz. Digo tentar pois eu já a vi preparar várias vezes mas quando eu preparo sozinha nunca fica parecido, sempre parece estar faltando alguma coisa no tempero, que é a "alma" deste prato.

Começando pelos ingredientes:

- algumas coxinhas de asa de frango ou qualquer outra parte que tenha osso. Segundo minha mãe o caldo fica muito mais gostoso e é verdade!

- nabo, cenoura, inhame, broto de bambu, lenkon (raiz de lótus), tofu frito, tikuwa (massa de peixe), gobo (bardana), shiitake fresco, kombu, kon nyaku (massa de batata cozida).

- temperos: açúcar, mirin, hondashi (caldo de peixe em pó) , sal e shoyu (usukuti shoyu)

Preparativos:

- descasque e corte o nabo e a cenoura em rodelas mais ou menos grossas.

- aqui usamos o inhame congelado mas se for usar do fresco, descasque o inhame, lave bem e escorra a água. Jogue um punhado de sal e misture bem, amassando as batatas. Vai sair uma gosma do inhame. Lave bem novamente e coloque numa panelinha com água. Leve ao fogo e deixe ferver. Escorra e reserve.

- broto de bambu usamos do pré-cozido aqui mas se for usar do fresco, descasque e corte em pedaços menores. Lave e coloque na panela com água da lavagem do arroz, diz que é para tirar o amargo do bambu. Se não tiver água da lavagem, coloque um pouco de arroz cru. Tem quem use também fermento em pó. Deixe cozinhar e escorra. Reserve.

- descasque o lenkon, corte em rodelas e deixe de molho em água e vinagre. Antes de utilizar, lave bem com água e escorra.

- raspe a casca do gobo numa folha de jornal, cuidado com a roupa porque mancha! Lave bem, corte em diagonal e deixe de molho em água até a hora de utilizar.

- corte o kon nyaku em fatias e fala um pequeno corte no centro com a ponta da faca. Passe um lado da fatia por dentro desse corte, vai formar uma espécie de gravatinha borboleta. Leve tudo numa panela com água para o fogo e deixe ferver por uns 5 minutos. Escorra e reserve.

- passe um papel toalha umedecido no kombu para tirar as impurezas. Corte com tesoura ou faca em tiras de 2cm de largura e depois em pedaços de uns 10 a 12cm. Faça um nózinho nem muito apertado e nem muito frouxo.

- cortar o tofu, tikuwa e shiitake.

Modo de fazer:

Numa panela grande, refogue um ou dois dentes de alho picadinhos com um pouco de óleo. Coloque os pedaços de frango e deixe refogar por alguns minutos até mudar a cor. Junte água até mais ou menos metade da panela e deixe ferver. Quando ferver, vá tirando a espuma que se formar na superfície com espumadeira.
Deixe fervendo alguns minutos para tirar bem o sabor do frango. Junte então um pouco de hondashi, algumas colheres de açúcar e mirin. Coloque o shoyu até adquirir uma bela cor caramelada. Não coloque muito para não deixar escuro e com aparência feia. Se precisar salgar mais, use sal. Mas aqui que entra o balanço deste prato, a quantidade de açúcar e shoyu tem que estar em harmonia e eu ainda não consegui isso no olhômetro como minha mãe faz. Meu conselho, se é que vale alguma coisa (rsss) é ir colocando e experimentando até achar que chegou no ponto. Tem que sentir um pouco do doce e um pouco do salgado ao mesmo tempo.
Coloque os ingredientes que demoram mais para cozinhar primeiro como o kombu, nabo, broto de bambu, inhame e cenoura. Tampe e deixe até quase ficarem macios.

Caso não queira se arriscar muito, vou deixar a receita do caldo usado no livro de pratos japoneses que ganhei da Mamy.
Para cada xícara de caldo de peixe coloque 3 colheres de sopa de açúcar, 2 colheres de sopa de saque, 3 colheres de shoyu e 2 colheres de sopa de mirin.

Adicione os demais ingredientes. Tampe e termine de cozinhar.
Da minha mãe já fica ótimo logo após o preparo mas no dia seguinte fica melhor ainda!
Espero ter ajudado de alguma forma, mas qualquer dúvida, volte a perguntar!