quinta-feira, dezembro 15, 2011

Panetone e Chocotone




Este ano experimentei algumas receitas de panetone de novo. Todos os anos faço algumas experiências mas ainda não achei A RECEITA. Infelizmente todas ficam ótimas no dia mas ressecam no dia seguinte. Das tentativas deste ano, uma foi um fracasso e duas do chef Rogério Shimura. Esta é uma delas, sua versão 2011 deste bolo natalino. Gostei do resultado, uma massa macia e folhada com a vantagem de ser preparada no mesmo dia. Digo isto porque a outra receita dele que testei leva 3 dias para ficar pronta! Caso alguém tenha interesse em fazer, a receita está aqui.
Nesta versão mais demorada a casca dos meus panetones ficou mais grossa e seca depois de assados. Não sei se aconteceu isso porque minha geladeira é frost free e o panetone precisa ficar uma noite na geladeira. A textura por dentro ficou até mais folhada do que esta versão já que sua fermentação é mais lenta e para ficar boa mesmo acho que teria que embalar em sacos plásticos antes de levar à geladeira para evitar esse problema...
Outra dificuldade que estou encontrando é na massa que leva frutas cristalizadas. Ela não cresce tanto quanto o chocotone e ficou mais massudo nas duas versões. Estou desconfiada que o açúcar das frutas cristalizadas interfere na fermentação. Numa próxima vez tentarei enfarinhar as frutas ou senão lavá-las e secar bem antes de incorporar à massa.
Já o chocotone é um espetáculo! Cresce super bem  e fica muito macio nas duas versões mas para ser consumido no mesmo dia. No dia seguinte infelizmente ressecaram, mesmo embalados em sacos plásticos. Penso em fazer alguns ajustes como aumentar um pouco a água e a manteiga para deixar a massa mais úmida numa próxima oportunidade porque sovar a massa até o ponto de véu demora bastante tempo.



Só com a essência de panetone  a massa não fica muito perfumada e aproveitando algumas dicas que vi numa comunidade do Orkut, acrescentei também essência de baunilha, raspas de limão e laranja. Fica perfeito! ;)
Outra dica é não usar aquelas gotas de gordura hidrogenada sabor chocolate. Um chocolate de verdade e de boa qualidade dá resultado muuuuuito melhor e superior!




Eu fiz meia receita, que rendeu 2 panetones de cerca de 450g e 4 mini panetones de 80g cada.

500g de farinha de trigo
10g de fermento seco para pão
185g de água (usei um pouco mais)
15g de leite em pó
100g de açúcar refinado
100g de gemas (cerca de 5 gemas extra)
5g de essência de panetone
5g de essência de baunilha
raspas de 1 laranja média
raspas de 1/2 limão tahiti
5g de sal
50g de manteiga em temperatura ambiente
Para panetone:
200g de frutas cristalizadas
150g de passas escuras
Para chocotone:
350g de chocolate ao leite picado

Prepare a esponja: numa vasilha, coloque 100g de farinha de trigo, o fermento seco e 100g de água (usei umas 2 colheres de sopa a mais). Misture até formar uma massa bem pegajosa e grossa. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Passado esse tempo, numa vasilha maior junte o restante da farinha (400g), o açúcar, leite em pó, a esponja, as gemas, o resto da água (85g mas usei cerca de 120g - vai depender da sua farinha) e as essências. Misture bem até tudo ser incorporado. Junte o sal e a manteiga e sove até o ponto de véu (pegue um pedaço da massa e estique. Se não arrebentar, está ok). Eu fiz esse processo na batedeira com o gancho de massas pesadas e deixei cerca de 15 minutos. 
Coloque a massa na mesa e se quiser fazer com frutas e com chocolate, divida  a massa em duas partes. A uma, acrescente as frutas (125g) e sove rapidamente para incorporar. A outra, coloque o chocolate picado (125g) e sove para agregar. Divida novamente e modele em bolas. Disponha nas formas de panetone de papel. Cubra com filme plástico e deixe descansar até que a massa esteja quase alcançando a borda da forma. Para mim, demorou cerca de 1h30min para os mini panetones e 2h30min  para o panetone maior.
Faça um talho em cruz na superfície com uma tesoura ou estilete e deposite um pedacinho de manteiga no meio.
Leve para assar no forno pré-aquecido a 150˚C por cerca de 20 a 30 minutos, conforme  o tamanho. A crosta deve estar bem dourada.
Deixe esfriar sobre grade.

** Eu usei forminhas de papel do Japão que são ligeiramente menores que as formas de mini panetones de 100g disponíveis aqui.  Para meia receita com as formas encontradas aqui,  recomendo que prepare dois panetones de 500g cada e 3 panetones de 100g cada.


28 comentários:

Beth disse...

Lindos...lindos, ficaram fantàsticos so o interior dele abre logo o apetite a qualquer hora!

beijinhos

Inessa disse...

Devem ter ficado uma delicia mesmo, apesar de no dia seguinte ficar ressecado, dá para fazer rabanadas! rs Vou tentar fazer sua dica com frutas secas lavadas, não curto muito chocotone...bjo!

Ginja disse...

Que lindos ficaram! Esse ano também já experimentei fazer um panetone e adorei o resultado. Esse chocotone me tira do sério :)
Um beijinho.

Josy disse...

Akemi querida, sabe que houve uma época em minha vida, eu nem tinha blog ainda fiz muitos panetones, e nunca encontrei uma receita que me deixasse satisfeita, eu acredito que seja forno. Tem que ser forno de padaria mesmo acho eu né? Mas independente disso tudo, o seu panetone está muito lindo, adoro os dois, de frutas ou de chocolate. Ótimas suas receitas. Gostei muito

Cristina disse...

Akemi, ficaram lindos, pena que ressecam no dia seguinte, afinal não conseguimos comê-lo todo de uma vez...e olha que sou gulosa!rs...
Hoje mesmo li na ed. da revista Menu, o chef Shimura dizendo que elimina todo o açúcar das frutas cristalizadas para depois empregá-las no panetone, além disso eles tem aqueles fermentos seculares, o próprio chef, relatou que o seu tem 160 anos!não podemos concorrer com isso!!rs...
Ainda assim, o caseiro é lindo, cheiroso e eu adoraria uma fatia bem grossa!!!!
Bjsss...e obrigada por relatar suas experiências...

linda disse...

Oi Akemi! Entao, tenho feito esse panetone que demora 3 dias, ha alguns anos. Tem anos que fica maravilhoso, mas outros nao. Esse ano fiz e tb ressecou na geladeira e o de frutas ficou massudo. Mandei uma pergunta pro Shimura e ele me disse que tem que colocar a lecitina de soja, pra ele nao ressecar.Os meus se deixar fora do plastico viram torrada.Mas foi a receita mais proxima de um bom panetone que encontrei, apesar de trabalhoso.Fiz uma nova leva, e acrescentei a lecitina, realmente ficaram mais macios, mesmo no dia seguinte.So nao consegui experimentar, porque esses foram pra presente. Mas vou experimentar essa receita mais simples. bjs

Ameixinha disse...

Não gosto de frutas cristalizadas, então sou mais de chocotone :)

Akemi disse...

Beth, obrigada!

Inessa, que ótima idéia! Amanhã mesmo vou fazer! Obrigada!

Ginja, vou já conferir seu panetone!

Josy, também suspeito que seja isso porque o chef Shimura conseguiu assar um panetone grande a 150C por apenas 25 minutos e aqui em casa nesse tempo ainda estava branquinho! rsss

Cris, quase que ia comprar esta revista mas diante do resultado desses panetones até desanimei! rss
Mas muito obrigada pela dica das frutas. Pelo vídeo que eu vi ele preparando os panetones bem que desconfiei porque as frutas estavam bem "limpinhas" mas esse pulo do gato ele não revela. Nossa, fiquei de queixo caído com esse fermento! Não tem mesmo como uma dona-de-casa chegar a um panetone perfeito desse jeito! rsss
Obrigada por dividir as dicas!

Linda, no vídeo que o chef Shimura ensina esse panetone ele menciona a lecitina de soja na massa mas para prolongar o seu tempo de validade e não fala que é para dar maciez, olha só! Mas muito obrigada pela dica! Realmente foi o panetone mais saboroso e que rasga como os industrializados que mais cheguei perto. Vale mesmo a pena uma segunda tentativa sem dúvida!

Claudia Lima disse...

Ficou YUMMY!
Adoro Panetone!
Bjs :)

Erica Cavalcante disse...

Humm parece otimo. Mas compensa o sabor do caseiro em vista do comprado no mercado?

Megumi disse...

Nossa Akemi, que disposição ! Morei um tempo numa escola que a freira superiora, com seus costumes de italianos fazia todo final de ano um monte de panettones e nunca ficou igual ao do mercado, mas sempre achei uma delicia! Mesmo seco , tinha um sabor especial... Ela adorava me ver comer, rsrss...
Nunca fiz panettone, mas um dia pretendo fazer. Esse ano já comprei dois e um já acabou... Pra mim é uma tortura esperar tanto, rsrs... E mesmo o comprado, esse ano achei mais seco, então corto a quantidade que vou comer e aqueço uns vinte segundos no microondas que ele fica fofinho, parecendo que acabou de sair do forno, rsrss....
Bjsss!

grazi disse...

lindo e super apetitoso!!!

Anônimo disse...

Oi Akemi,

Ainda não me arrisquei nos panetones mas é bom saber desse problema do ressecamento. Fico pensando na quantidade de conservantes que deve nos panetones industriais, para ficarem macios por meses e meses... :-(

Já os bolos de frutas estão indo de vento em polpa. Obrigada pelos posts, estou adorando todos os testes!

Ah, e já escolhi que para a ceia vou fazer o brownie de Natal , acompanhado de sorvete e de um blondie, se eu achar uma receita legal. Você me tiraria duas dúvidas? A franboesa pode ser misturada na massa congelada mesmo? E é melhor misturar os ingredientes sem batedeira mesmo?

Obrigada e bom fim de semana!

Beijos,

Maíra Salomão

Akemi disse...

Claudia, obrigada!

Erica, como disse no post só com a essência de panetone não dá sabor nenhum mas acrescentando a baunilha e as raspas fica igual ao industrializado.

Megumi, nossa vc devia comer com muito gosto os panetones ne? Acho que não tem coisa melhor pra quem faz ver os outros comerem desse jeito! :)
Aqui em casa tbm, os panetones nunca são consumidos no natal, sempre bem antes! rsss
E gostei da dica de esquentar um pouco no micro!

Grazi, obrigada!

Maíra, testei mais duas receitas de bolos de frutas mas nenhum digno de postar. :(
Por enquanto o troféu vai para o bolo de frutas com licor de laranja. Menina, quanto mais passa o tempo melhor fica!
Sobre os brownies, vc coloca as framboesas congeladas mesmo na massa e não precisa usar batedeira, não. Só fouet mesmo ta!

Bjss e bom final de semana pra todas! :)

Luna disse...

Uau, Akemi! Ficaram incríveis! Ainda vou ver se tenho coragem de fazer estes panetones mais trabalhosos, rs. Acho que mesmo ressecando no dia seguinte deve continuar uma delícia! Beijos! :D

Maíra S. disse...

Obrigada pelas respostas, Akemi. Depois te conto como ficou. E não me passe vontade não, que o meu bolo de licor de laranja ainda está no "período sabático"... rsrsrs

beijos,

Maíra

Erika Fernanda disse...

Akemi

Que lindos!!! Também fiz uns chotones este ano, peguei a receita do site do Olivier, achei super fácil de fazer e chocotone não resseca no dia seguinte, legal que tem um vídeo dele que acho super interessante de assistir pq a massa que ele faz fica bem grudenta mesmo, mas o resultado final é muito bom http://www.olivieranquier.com.br/programa/exibicao.php?id=33&tipo=pc_alta caso vc se aventure por fazê-la conta pra gente depois.

Adoro seu blog acompanho sempre

Beijos

A Paixão da Isa disse...

ficara5* muito bns beijinhos

Ana disse...

Nossa, mas esta demais de lindo Akemi!!
Eu fiz Panettone uns dois ou tres anos aqui em casa no natal. Teve um ano q fiz varios e dei de presente. Realmente eles nao ficavam tao macios nos dias seguintes, mas nos adoravamos mesmo assim, rs! Logo q mudei aqui nao encontrava-se panettone, a menos q fosse importado e o olho da cara.
Agora ja tem duas redes de supermercados naturebas q eu adoro q vendem o panettone da marca deles. Ja compramos dois esse ano e os dois sumiram rapidinho.
Voce nao faz ideia do quanto Matheus adora panettone, eh uma coisa de louco, rs! Alias, ele adora chocotone tbem.
Nossa, fiquei com muita vontade de fazer de novo. Talvez eu faca mesmo, entrei em ferias essa semana e to adorando poder fazer qualquer coisa sem ter pressa nem horarios de escola, hehe!
Alias, estou te devendo um e-mail, vou responder logo, prometo!
Beijao!
Ana

Doce Final Feliz disse...

ficou com um aspecto muito delicioso!!

bjus
Cila

Ana disse...

Akemi, estava aqui pensando no panettone e lembrei de uma coisa q minha irma usa. Voce ja tentou usar o "melhorador de paes"??
Eu nunca usei, mas na casa de meus pais tem uma maquina de pao e minha irma diz q quando usa o "melhorador" os paes ficam mais macios.
Nao faco ideia do q eh esse melhorador, nao procurei olhar quando fui ao Brasil, mas eh um pacotinho igual ao pacotinho de fermento seco, e acho q minha irma acha p/ comprar um ao lado do outro.
Quem sabe ajudaria no panettone ne?! Vou dar uma pesquisada na net p/ ver o q tem no tal melhorador. Estou com a imagem to seu chocotone na cabeca (q vontade amiga!) e pensei nesse melhorador de paes agora...
Beijos!
Ana

Ana disse...

Nao tenho certeza absoluta, nmas acho q eh esse q minha irma usa (lembro q ela falou ser da mesma marca do fermento...)
http://www.fleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.fleischmann.com.br/culinaria/produtos/produto_interna.asp?id=172
bjs!
Ana

Daniela U. disse...

Oi Akemi, no ano retrasado olha só hein kkk qt tempo não faço panetone! Eu fiz um curso basico no natal e lá eles ensinaram panetone com uma mistura pronta própria da loja e ficou uma delicia! super macio e da de 10 a 0 na bauduco rsrs e com essa mesma mistura pronta dava pra fazer rosca natalina tbm e igualmente ficava uma delicia! não sei qual é o segredo deles infelizmente, mas me lembro que o panetone tinha validade de um mês e eles permaneciam macios por bastante tempo. Nunca me arrisquei a fazer outra receita, vou ver se tomo coragem rs, mas esse aí de 3 dias nem pensar rsrs muito tempo pra minha ansiedade kkk
Vou esperar vc descobrir o segredo do panetone perfeito hein! bjss
Adoro suas receitas!

O Diário de Receitas Sem Lactose - Monalisa disse...

Olá Akemi! Fiz panetone e chocotone este ano pela primeira vez e vou te dizer... sofri viu! Foram 3 tentativas, a única que deu certo foi uma receita do Edu Guedes. Mas também meu caso é mais complicado, como eu preciso ficar substituindo ingredientes, acaba tendo alguma alteração e não é toda receita que dá certo. Mas agora estou super feliz, já sei qual receita dá certo e vou fazer sempre que der vontade de comer um panetone fora de época. Os seus ficaram deslumbrantes, água na boca total! Grande Beijo para vc! =)

Valeria disse...

Akemi querida ,eu adoro panetone pelo fato de ser bem sequinho porisso tenho certeza que adoraria provar esses seu panetones!!Qq coisa a gente aqui em casa traça tudinho em minutos viu Rs Rs Rs
Beijinhos
Valéria
Papos de Anjo
http://paposdeanjo.blogspot.com

CamomilaRosaeAlecrim disse...

Que delícia...chocolate é tudo de bom!
Já peguei a receita...
Fiz merengue hoje...passa "lem casa"!
Bjs e boa semana
CamomilaRosa

Déa Café disse...

menina... que maravilhoso esse seu blog! to aqui me deliciando com as receitas e com muita água na boca! rsrs não sei o que é melhor, e olha que só olhei os últimos posts! rsrs vontade de fazer tudo e experimentar tudo!! é um verdadeiro pecado da gula, mesmo! rsrs
parabéns e obrigada por compartilhar!! beijos e feliz natal!

Valéria Rosa disse...

Boa tarde!
A Palmirinha Onofre, coloca na massa do panetone emulsificante.
para não ficar seco..
fica com Deus e que vc tenha um Feliz Natal!
Abraços! :)

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