Panetone caseiro, a revanche!

Lancei a pergunta na página do Facebook e acertou quem respondeu panetone! Ainda estamos em época de dia das crianças e Halloween mas do jeito que o ano tem passado voando, logo logo estaremos ouvindo jingle bells, então já me antecipei! ;)
Desde minha última tentativa no ano passado não sosseguei enquanto não conseguisse um panetone que sobrevivesse úmido ao menos até o dia seguinte.
Tentei algumas receitas diferentes ao longo do ano mas eram no fundo versões de pães doces em forma de panetone.
Depois de muita farinha, frutas e suor desperdiçados, resolvi dar um "pause" até que a resposta veio por acaso enquanto eu folheava um livro de pães na livraria. Na receita de panetone, o chef usou mel e foi aí que veio o estalo! É inegável que este ingrediente confere umidade e maciez tanto em bolos como em pães e coloquei a mão na massa. Usei a mesma base do chef Rogério Shimura mudando alguma coisa aqui e ali e depois de 3 tentativas cheguei a um resultado que me deixou bastante satisfeita em se tratando de panetone caseiro. O Bauducco vai continuar a ser meu favorito ever, mas agora já posso fazer panetone em qualquer época do ano quando a vontade aparecer! ;)

* xícara medida 240ml

Esponja:
¾ xícara de farinha de trigo (100g)
1 colher (sopa) de fermento seco para pão (10g)
100ml de água morna

Misture os 3 ingredientes até que forme uma massa bem grossa e pegajosa. Adicione um pouco mais de água se necessário caso toda a farinha não tenha sido incorporada.
Cubra com filme e deixe descansar por 30 minutos.

Massa:
3 xícaras menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo (400g)
⅓ xícara + 1 colher de sopa de açúcar refinado (75g)
2 colheres (sopa) de leite em pó integral (30g)
5 gemas (100g)
1 colher (chá) de sal (5g)
2 colheres (sopa) de mel (30g)
100ml de água morna
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de panetone
raspas de 1 laranja
raspas de 1 limão
⅓ xícara + 1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente (80g)
250g de passas escuras e claras
150g de frutas cristalizadas

Coloque as passas e as frutas cristalizadas numa panelinha e cubra com água fria. Leve ao fogo e quando ferver, escorra e lave em água corrente. Deixe escorrendo bem e depois seque em papel toalha. Reserve.

Numa tigelinha, meça o mel e dissolva com a água morna. Adicione as essências de baunilha e panetone.

Na vasilha da batedeira, coloque a farinha, açúcar, sal, leite em pó, a esponja, gemas e a mistura do mel. Misture rapidamente e coloque para bater na batedeira com gancho de massas pesadas. Se a mistura estiver seca, adicione um pouco mais de água. Deixe sovando por 10 minutos até que a massa fique lisa e solte das laterais da vasilha. Junte a manteiga aos poucos e continue a bater. Deixe sovando até o ponto de véu (mais uns 10 minutos depois da manteiga ter sido incorporada).

Para saber se a massa chegou ao ponto de véu, pegue uma pequena porção da massa com as mãos levemente untadas com óleo de canola ou manteiga e estique com cuidado. Se conseguir abrir até que a massa fique transparente, sem rasgar, está ok! Se rasgar, sove mais um pouco. Sovar na mão é um pouco mais demorado, mas não desista, persevere que chega lá!
Junte no final as raspas de laranja e limão e bata só até serem incorporadas.
A massa final é bem macia e pegajosa ainda. Manipule-a com as mãos levemente untadas com óleo ou manteiga.

Despeje a massa ma mesa levemente untada com óleo ou manteiga. Abra com as mãos mesmo até que forme um retângulo de cerca de 40x30cm (foto 1).
Espalhe as frutas e passas sobre toda a superfície (foto 2) e comece a enrolar como rocambole bem apertado (foto 3 e 4), tomando cuidado para não rasgar, até formar um rolo (foto 5).

Pegue uma extremidade do rolo e comece a enrolar como rocambole novamente (foto 6) até o final (foto 7).
Procure modelar a massa numa bola e coloque numa vasilha grande levemente untada com óleo de canola (foto 8). Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 h ~ 1:30h até dobrar de volume.
Dê alguns soquinhos na superfície para tirar o gás acumulado e despeje a massa na mesa. Divida em 3 porções iguais (cerca de 480g cada). Modele numa bola e coloque na forma de papel para panetone de 500g com a emenda para baixo. Dê alguns soquinhos na superfície para nivelar.
Repita com as outras porções de massa (foto 9), cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 1 hora.

A massa precisa ter crescido até atingir a borda da forma e o miolo ultrapassar cerca de 1cm acima (foto 10). Não deixe crescer mais do que isso porque a massa ainda vai crescer bastante no forno e ficará feio.
Com uma faca bem afiada ou estilete levemente umedecido em água, faça um corte em cruz na superfície (foto 11). Procure não fazer o corte muito grande nem muito profundo. Corte raso também não fica muito bonito. Eu mesma ainda não consegui chegar no corte ideal. Dos 3 panetones, apenas 1 ficou realmente bom! :/
No centro de cada cruz, coloque um pedacinho de manteiga sem sal, 10g (foto 12).
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200˚C. A temperatura do forno também é importante, precisa ser moderada/forte. Muito fraca e o panetone fica seco e com a casca dura e o fundo queimado. Forte demais, ficará queimado por fora e cru por centro. Tente encontrar a temperatura ideal do seu forno.

Eu apoiei a assadeira com os panetones na grade central e na grade inferior, coloquei uma assadeirinha com água quente. Não sei se isso ajudou também a manter a umidade dos panetones, mas fica a dica.
Deixe assar por cerca de 30~35 minutos. Faça o teste do palito. Se sair limpo, está ok! Não asse demais pois podem ficar secos.
Coloque os panetones sobre uma grade e depois de totalmente frios, embale em sacos plásticos.

A diferença nos cortes dos panetones.
Na foto 13, o panetone se abriu de forma bonita. Nas fotos 14 e 15 os cortes foram muito rasos e os panetones não conseguiram se abrir totalmente.
Cortes muito fundos também geram formatos bem estranhos, mas isso é apenas estética, por dentro vão continuar gostosos!

Eu não fiz a versão chocotone mas pela minha experiência ano passado, ela vai fermentar em tempo menor do que o panetone, fique de olho. Talvez seja melhor aumentar o açúcar da massa caso utilize chocolate meio amargo...

O panetone logo depois de assado e no decorrer do dia, parece pouco doce e com os sabores das essências e raspas bem sutis.
No dia seguinte sim, ele está mais, vamos dizer, "maturado", com os sabores e aromas bem mais presentes e a textura folhada. Se puder ter paciência, recomendo esperar até o dia seguinte para degustar! ;)
Mesmo nos 3 dias seguintes, os panetones se mantiveram úmidos. Depois disso não sei porque acabou (rss) mas como não leva nenhum tipo de conservante não aconselho a fazer com muita antecedência caso pense em presentear.

E com as claras que sobraram, dá pra preparar suspirinhos que podem ser presenteados também! ;)

Agora que tirei o panetone da minha lista de "obsessões", o próximo desafio é fazer croissant! :D

Panetone e Chocotone

Este ano experimentei algumas receitas de panetone de novo. Todos os anos faço algumas experiências mas ainda não achei A RECEITA. Infelizmente todas ficam ótimas no dia mas ressecam no dia seguinte. Das tentativas deste ano, uma foi um fracasso e duas do chef Rogério Shimura. Esta é uma delas, sua versão 2011 deste bolo natalino. Gostei do resultado, uma massa macia e folhada com a vantagem de ser preparada no mesmo dia. Digo isto porque a outra receita dele que testei leva 3 dias para ficar pronta! Caso alguém tenha interesse em fazer, a receita está aqui.
Nesta versão mais demorada a casca dos meus panetones ficou mais grossa e seca depois de assados. Não sei se aconteceu isso porque minha geladeira é frost free e o panetone precisa ficar uma noite na geladeira. A textura por dentro ficou até mais folhada do que esta versão já que sua fermentação é mais lenta e para ficar boa mesmo acho que teria que embalar em sacos plásticos antes de levar à geladeira para evitar esse problema...
Outra dificuldade que estou encontrando é na massa que leva frutas cristalizadas. Ela não cresce tanto quanto o chocotone e ficou mais massudo nas duas versões. Estou desconfiada que o açúcar das frutas cristalizadas interfere na fermentação. Numa próxima vez tentarei enfarinhar as frutas ou senão lavá-las e secar bem antes de incorporar à massa.
Já o chocotone é um espetáculo! Cresce super bem  e fica muito macio nas duas versões mas para ser consumido no mesmo dia. No dia seguinte infelizmente ressecaram, mesmo embalados em sacos plásticos. Penso em fazer alguns ajustes como aumentar um pouco a água e a manteiga para deixar a massa mais úmida numa próxima oportunidade porque sovar a massa até o ponto de véu demora bastante tempo.

Só com a essência de panetone  a massa não fica muito perfumada e aproveitando algumas dicas que vi numa comunidade do Orkut, acrescentei também essência de baunilha, raspas de limão e laranja. Fica perfeito! ;)

Outra dica é não usar aquelas gotas de gordura hidrogenada sabor chocolate. Um chocolate de verdade e de boa qualidade dá resultado muuuuuito melhor e superior!

Eu fiz meia receita, que rendeu 2 panetones de cerca de 450g e 4 mini panetones de 80g cada.

500g de farinha de trigo

10g de fermento seco para pão

185g de água (usei um pouco mais)

15g de leite em pó

100g de açúcar refinado

100g de gemas (cerca de 5 gemas extra)

5g de essência de panetone

5g de essência de baunilha

raspas de 1 laranja média

raspas de 1/2 limão tahiti

5g de sal

50g de manteiga em temperatura ambiente

Para panetone:

200g de frutas cristalizadas

150g de passas escuras

Para chocotone:

350g de chocolate ao leite picado

Prepare a esponja: numa vasilha, coloque 100g de farinha de trigo, o fermento seco e 100g de água (usei umas 2 colheres de sopa a mais). Misture até formar uma massa bem pegajosa e grossa. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Passado esse tempo, numa vasilha maior junte o restante da farinha (400g), o açúcar, leite em pó, a esponja, as gemas, o resto da água (85g mas usei cerca de 120g - vai depender da sua farinha) e as essências. Misture bem até tudo ser incorporado. Junte o sal e a manteiga e sove até o ponto de véu (pegue um pedaço da massa e estique. Se não arrebentar, está ok). Eu fiz esse processo na batedeira com o gancho de massas pesadas e deixei cerca de 15 minutos. 

Coloque a massa na mesa e se quiser fazer com frutas e com chocolate, divida  a massa em duas partes. A uma, acrescente as frutas (125g) e sove rapidamente para incorporar. A outra, coloque o chocolate picado (125g) e sove para agregar. Divida novamente e modele em bolas. Disponha nas formas de panetone de papel. Cubra com filme plástico e deixe descansar até que a massa esteja quase alcançando a borda da forma. Para mim, demorou cerca de 1h30min para os mini panetones e 2h30min  para o panetone maior.

Faça um talho em cruz na superfície com uma tesoura ou estilete e deposite um pedacinho de manteiga no meio.

Leve para assar no forno pré-aquecido a 150˚C por cerca de 20 a 30 minutos, conforme  o tamanho. A crosta deve estar bem dourada.

Deixe esfriar sobre grade.

** Eu usei forminhas de papel do Japão que são ligeiramente menores que as formas de mini panetones de 100g disponíveis aqui.  Para meia receita com as formas encontradas aqui,  recomendo que prepare dois panetones de 500g cada e 3 panetones de 100g cada.

Bolo de Frutas com Licor de Laranja

Continuando a saga do bolo de frutas, encontrei esta receita e fiquei encantada com a foto do bolo. A textura parecia maravilhosa e decidi prepará-lo apesar de ler e reler várias vezes que depois de pronto precisa ficar 7 dias embrulhado para então ser consumido! :S
Para quem quer presentear e fazer com antecedência é uma boa opção! Só que como vai uma boa quantidade de licor e seu sabor é bem marcante, não é indicado para crianças. Apesar disso, este bolo é muito bom, cheio de frutas e um aroma e sabor bem marcantes! Não sou chegada a bebida, fico zonza só de tomar um golinho de vinho mas gostei bastante deste bolo! :D
Para quem tem crianças ou não gosta de nada alcoólico, pode preparar esta mesma massa substituindo o licor por suco de laranja (receita aqui).
Vocês me conhecem e acham que eu esperei 7 dias??? rsss
Logo que ficou pronto eu já comi uma fatia e me pareceu um bolo de frutas comum e bem esfarelento. Embrulhei e esperei 4 dias para atacá-lo, foi o máximo que consegui aguentar apesar de que todos os dias tirava um naco para experimentar! :D
E não é que a cada dia ele ficava melhor???
Se resolver preparar e conseguir esperar 7 dias, depois me conte como ficou o bolo! ;)

Massa:
250g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
150g de açúcar
4 ovos extra
225g de farinha de trigo
100ml de licor de laranja Grand Marnier para regar

Frutas:
350g de frutas secas sortidas (usei passas escuras e claras, damascos e morangos cristalizados)
100ml de suco de laranja
100ml de licor Grand Marnier
raspas da laranja que usou para tirar o suco

Misture tudo e deixe macerando por uma noite. No dia seguinte, junte 100g de cerejas ao marasquino drenadas, lavadas, secas e picadas.

Pré-aqueça o forno a 140˚C.

Unte e forre com papel manteiga uma forma de 20x20cm.

Peneire a farinha de trigo

Bata a manteiga até ficar cremosa. Junte o açúcar e bata até ficar leve e clara. Junte os ovos, um por um, batendo bem a cada adição. Coloque a farinha de trigo e bata em velocidade baixa até incorporar. Fora da batedeira, junte as frutas e todo o líquido que ainda houver e termine de misturar com espátula. Despeje na forma e leve para assar por cerca de 1h30min.
Logo que tirar do forno, desenforme (mantendo o papel manteiga) e coloque sobre uma grade. Pincele com os 100ml de licor e deixe esfriar. Depois de frio, embrulhe em papel alumínio e deixe descansando em local fresco por até 7 dias para então começar a consumir.
Se o seu forno começa a partir de 180˚C, coloque o bolo na grade do meio e logo que o bolo corar, cubra com papel alumínio e deixe terminar de assar. Faça o teste do palito.

Um ótimo final de semana para todos! ;)