quinta-feira, outubro 04, 2012

Panetone caseiro, a revanche!

Lancei a pergunta na página do Facebook e acertou quem respondeu panetone! Ainda estamos em época de dia das crianças e Halloween mas do jeito que o ano tem passado voando, logo logo estaremos ouvindo jingle bells, então já me antecipei! ;)
Desde minha última tentativa no ano passado não sosseguei enquanto não conseguisse um panetone que sobrevivesse úmido ao menos até o dia seguinte.
Tentei algumas receitas diferentes ao longo do ano mas eram no fundo versões de pães doces em forma de panetone.
Depois de muita farinha, frutas e suor desperdiçados, resolvi dar um "pause" até que a resposta veio por acaso enquanto eu folheava um livro de pães na livraria. Na receita de panetone, o chef usou mel e foi aí que veio o estalo! É inegável que este ingrediente confere umidade e maciez tanto em bolos como em pães e coloquei a mão na massa. Usei a mesma base do chef Rogério Shimura mudando alguma coisa aqui e ali e depois de 3 tentativas cheguei a um resultado que me deixou bastante satisfeita em se tratando de panetone caseiro. O Bauducco vai continuar a ser meu favorito ever, mas agora já posso fazer panetone em qualquer época do ano quando a vontade aparecer! ;)

* xícara medida 240ml

Esponja:
¾ xícara de farinha de trigo (100g)
1 colher (sopa) de fermento seco para pão (10g)
100ml de água morna

Misture os 3 ingredientes até que forme uma massa bem grossa e pegajosa. Adicione um pouco mais de água se necessário caso toda a farinha não tenha sido incorporada.
Cubra com filme e deixe descansar por 30 minutos.

Massa:
3 xícaras menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo (400g)
⅓ xícara + 1 colher de sopa de açúcar refinado (75g)
2 colheres (sopa) de leite em pó integral (30g)
5 gemas (100g)
1 colher (chá) de sal (5g)
2 colheres (sopa) de mel (30g)
100ml de água morna
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de panetone
raspas de 1 laranja
raspas de 1 limão
⅓ xícara + 1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente (80g)
250g de passas escuras e claras
150g de frutas cristalizadas

Coloque as passas e as frutas cristalizadas numa panelinha e cubra com água fria. Leve ao fogo e quando ferver, escorra e lave em água corrente. Deixe escorrendo bem e depois seque em papel toalha. Reserve.

Numa tigelinha, meça o mel e dissolva com a água morna. Adicione as essências de baunilha e panetone.

Na vasilha da batedeira, coloque a farinha, açúcar, sal, leite em pó, a esponja, gemas e a mistura do mel. Misture rapidamente e coloque para bater na batedeira com gancho de massas pesadas. Se a mistura estiver seca, adicione um pouco mais de água. Deixe sovando por 10 minutos até que a massa fique lisa e solte das laterais da vasilha. Junte a manteiga aos poucos e continue a bater. Deixe sovando até o ponto de véu (mais uns 10 minutos depois da manteiga ter sido incorporada).

Para saber se a massa chegou ao ponto de véu, pegue uma pequena porção da massa com as mãos levemente untadas com óleo de canola ou manteiga e estique com cuidado. Se conseguir abrir até que a massa fique transparente, sem rasgar, está ok! Se rasgar, sove mais um pouco. Sovar na mão é um pouco mais demorado, mas não desista, persevere que chega lá!
Junte no final as raspas de laranja e limão e bata só até serem incorporadas.
A massa final é bem macia e pegajosa ainda. Manipule-a com as mãos levemente untadas com óleo ou manteiga.

Despeje a massa ma mesa levemente untada com óleo ou manteiga. Abra com as mãos mesmo até que forme um retângulo de cerca de 40x30cm (foto 1).
Espalhe as frutas e passas sobre toda a superfície (foto 2) e comece a enrolar como rocambole bem apertado (foto 3 e 4), tomando cuidado para não rasgar, até formar um rolo (foto 5).


Pegue uma extremidade do rolo e comece a enrolar como rocambole novamente (foto 6) até o final (foto 7).
Procure modelar a massa numa bola e coloque numa vasilha grande levemente untada com óleo de canola (foto 8). Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 h ~ 1:30h até dobrar de volume.
Dê alguns soquinhos na superfície para tirar o gás acumulado e despeje a massa na mesa. Divida em 3 porções iguais (cerca de 480g cada). Modele numa bola e coloque na forma de papel para panetone de 500g com a emenda para baixo. Dê alguns soquinhos na superfície para nivelar.
Repita com as outras porções de massa (foto 9), cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 1 hora.


A massa precisa ter crescido até atingir a borda da forma e o miolo ultrapassar cerca de 1cm acima (foto 10). Não deixe crescer mais do que isso porque a massa ainda vai crescer bastante no forno e ficará feio.
Com uma faca bem afiada ou estilete levemente umedecido em água, faça um corte em cruz na superfície (foto 11). Procure não fazer o corte muito grande nem muito profundo. Corte raso também não fica muito bonito. Eu mesma ainda não consegui chegar no corte ideal. Dos 3 panetones, apenas 1 ficou realmente bom! :/
No centro de cada cruz, coloque um pedacinho de manteiga sem sal, 10g (foto 12).
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200˚C. A temperatura do forno também é importante, precisa ser moderada/forte. Muito fraca e o panetone fica seco e com a casca dura e o fundo queimado. Forte demais, ficará queimado por fora e cru por centro. Tente encontrar a temperatura ideal do seu forno.


Eu apoiei a assadeira com os panetones na grade central e na grade inferior, coloquei uma assadeirinha com água quente. Não sei se isso ajudou também a manter a umidade dos panetones, mas fica a dica.
Deixe assar por cerca de 30~35 minutos. Faça o teste do palito. Se sair limpo, está ok! Não asse demais pois podem ficar secos.
Coloque os panetones sobre uma grade e depois de totalmente frios, embale em sacos plásticos.


A diferença nos cortes dos panetones.
Na foto 13, o panetone se abriu de forma bonita. Nas fotos 14 e 15 os cortes foram muito rasos e os panetones não conseguiram se abrir totalmente.
Cortes muito fundos também geram formatos bem estranhos, mas isso é apenas estética, por dentro vão continuar gostosos!


Eu não fiz a versão chocotone mas pela minha experiência ano passado, ela vai fermentar em tempo menor do que o panetone, fique de olho. Talvez seja melhor aumentar o açúcar da massa caso utilize chocolate meio amargo...

O panetone logo depois de assado e no decorrer do dia, parece pouco doce e com os sabores das essências e raspas bem sutis.
No dia seguinte sim, ele está mais, vamos dizer, "maturado", com os sabores e aromas bem mais presentes e a textura folhada. Se puder ter paciência, recomendo esperar até o dia seguinte para degustar! ;)
Mesmo nos 3 dias seguintes, os panetones se mantiveram úmidos. Depois disso não sei porque acabou (rss) mas como não leva nenhum tipo de conservante não aconselho a fazer com muita antecedência caso pense em presentear.

E com as claras que sobraram, dá pra preparar suspirinhos que podem ser presenteados também! ;)

Agora que tirei o panetone da minha lista de "obsessões", o próximo desafio é fazer croissant! :D

54 comentários:

Erika Amano disse...

Que lindo, Akemi! Fiquei com água na boca. Parabéns!

Addicted disse...

Ficou lindo!

Anônimo disse...

Oi, Akemi!!
Seus panetones estão lindos!! Sempre tive vontade de fazê-los para minha família e nunca fiz, mas esse seu post me animou :-)
A dica da água é boa para fazer pães macios: uso sempre que faço pão delícia pois ela evita que eles ressequem.
Um grande abraço e, mais uma vez, parabéns!!
Rosinei

Celia disse...

Olá Akemi,
Maravillhosos os seus panetones. Ontem eu vi no supermercado e fiquei pensado neles. Ja tentei, mas os meus ficam secos, quem sabe com essas dicas acerto.
Bjs

Fê Dayrell disse...

Realmente foi a revanche, ficou maravilhoso.
bjo

Andréa disse...

Olá Akemi,
ficaram perfeitos, parabéns!
Obrigada pelas dicas, você é demais!

Beijinhos, fica com Deus!

D Augusto disse...

Akemi você é uam rainha memso kkk. Sempre tarzendo receitas que eu moooro de vontade de fazer. Já pensou um panetone lindo desse saindo do forno de casa? Já salvarei a receita porque quando resolver me aventurar em tentar tb, já terei a receitinha certa ;)

Beijos

Rosana Midori disse...

Oi Ake!
Vc tinha comentado comigo que ia refazer os panetones e vim aqui conferir... rs.
Nossa, que vontade de abocanhar um pedação desse! rsrs.
Além de deliciosos, vão ficar lindos nos porta-panetones, né? ;)
Bj grande!

Carla Colombo disse...

Quero chocotone!!! hehehehehe

Renata disse...

Desse jeito a Bauducco vai a falência, Akemi! Eu, por exemplo, que tb acho que o panetone da Bauducco é o melhor, já vou tratar de experimentar o seu, pois tudo que é feito em casa é melhor, né? Parabéns, seu panetone ficou lindo demais!!

Cristina disse...

Que revanche hein, Akemi, vc arrasou, ficaram lindos e com certeza bem saborosos!Tbm preciso tentar, se não piscamos o olho e o Natal já chegou!!
Bjs e uma ótima sexta-feira pra vc!!

K. Lee disse...

Oi, Akemi!Você testou com a leticina de soja?Ouvi dizer que além de dar maior durabilidade, dá maior umidade.Vou testar essa receita.Beijos

Sandra disse...

Amei!!!! Já fiz algumas vezes e realmente parecem pães doces, sempre tive vontade de comer panetone caseiro, mas nunca funcionou para mim, talvez agora eu consiga com as suas preciosas dicas, Parabéns.
Bjs.

Vicentina disse...

Olá querida, que lindo ficou seu panetone, acho até que vou arriscar esta receita, rsrs, as minhas receitas não são muito boas, e esta pelo visto é maravilhosa.

Querida, ontem coloquei seu presentinho no correio, espero que chegue logo e direitinho.
Bjs e Boa Sexta Feira



grazi disse...

Maravillhoso!

Ana disse...

Nossa, esta com uma cara lindissima Akemi, deu ate vontade de comer panetone! hehe!
Beijos!
Ana

Elaine Fujiwara disse...

Oiess Akemi!!!

Nossa, ficaram lindos seus panetones! Ano passado eu tb testei algumas receitas, mas tb não deram muito certo.

Com certeza vou testar sua receita e depois te conto como ficou...

beijão querida!

Inessa disse...

Coisa de profissa hein! Lindos lindos, assim que tiver um final de semana tranquilo em casa eu faço! Nao to nem conseguindo mais fazer meus pães do dia a dia...
bjo e bom final de semana!

Anônimo disse...

, adoro oooooo panetone!!! E que bom que não e só eu que tenho obsessões por fazer receitas novas kkkkkkk
Mari chan

lili disse...

Tinha jurado que nem ia tentar mais.Seu post me atiçou:também tenho minhas obsessões.Fazer croissant não é uma delas.

Anônimo disse...

terezinha disse; Oi Akemi......Hummmm panetone. Adoro panetone, aqueles tradicionais, com bastante passas e frutas cristalizadas e o cheirinho de essencia para panetone. Vou fazer a tua receita e aproveitar tambem a tua pesquisa. Com certeza para o natal. A tua receita esta bem detalhada. O passo a passo esta fantastico. Parabens. Um grande abraco da T.

Josy disse...

Akemi querida, tenho a mesma opinião, panetone Buducco é inegavelmente o melhor, já tentei por várias vezes fazer panetones, mas nunca ficam com gosto de panetone mesmo com a essência, ficam com gosto de pães doces mesmo. Agora com essa sua dica do mel, mais esse PAP que está magnifico, vou tentar, acho que os panetones são ótimas sugestões pra dar de presente no Natal, mini panetones são uma graça. Ficou lindo Akemi, e o interior dele parece bem macio. Adorei. Beijinhos ótimo final de semana

angela disse...

minha querida, você é perfeita em ajustes de receitas, tentarei fazer em breve,grata. quanto a WBD já fiz o meu pão para postar em 16/10 e tambem fiz uma postagem chamando mais blogueiros. bjs

Mary - Strawberrycandy disse...

Ficaram lindos os seus panetones,.....a receita parece ser fácil,....adorei,...
Beijinhos,
http://strawberrycandymoreira.blogspot.pt

Megumi disse...

Quero, quero, queroooooooo....Adoro panettone! Principalmente naquela época que nw se vende mais no mercado,rss...Fiquei com água na boca Akemi!Ficaram perfeitos!!!
Mas onde encontrar essencia de panettone?
Um ótimo final de semana pra vcs,bjs!

Papoila disse...

Que delicia. Adoro panetonne e nunca tive coragem de fazer. Bjs

Rosana Freires disse...

Esse panetone me deixou com água na boca...
Amei seu blog, muito rico em detalhes nas explicações das receitas...parabéns !!!
Beijos da Nana
www.nanamaniadeartesanato.blogspot.com
Te sigo

Patricia Scarpin disse...

Ai, Clarice, que coisa mais linda, querida! Está demais esse seu panetone - agüei aqui. :D

Celia disse...

Oi Akemi,
Eu fiz o panetone, ficou muito saboroso, úmido e o meu marido gostou muuuuuuuito. A próxima versão será com gotas de chocolate para o meu filhote.
As claras.....com certeza serão suspiros...
Bjs e bom domingo!

Akemi disse...

Oi, Celia! Que felicidade ao ler que vc já testou e aprovou esta receita! Depois me conte como ficou a versão chocotone! ;)
Bjss e bom domingo!

Pássaro de Prata disse...

Akemi, preciso lhe fazer uma pergunda! Me mande seu email! Estou na saga do panetone tbm! Kkkkkkkk
No meu caso gosto da receita que leva tres dias, e estou pensando em acrescentar o mel e leticina de soja.
Me ajuda!!! Beijoss!!!

Pássaro de Prata disse...

Fiz esta receita e foi o melhor panetone de todos!! Barrou a Bauducco!!! Parabéns e obrigada Akemi!
Beijoos

Daniel Ramos disse...

Está dificil achar essencia de panetone, só de baunilha...

Akemi disse...

Daniel, a essência de panetone se encontra em lojas de produtos para confeitaria. Se não encontrar, tente só com baunilha e as raspas de laranja e limão! Boa sorte!

Anônimo disse...

Oi, Akemi!!

Acabei fazendo seu panetone esta quinta última, fiz duas vezes a receitas e dividi em 31 panetones de 100 g para os coleguinhas de meu filhote de 04 anos, como lembrança de natal.
Só tenho a dizer MUIIITO OBRIGADAAA!!!! Ficaram muito bons mesmo. Vou repetir a receita para dar de presente à alguns amigos e para minha mãe. Valeu!!
Um grande abraço
Rosinei

Daniel Ramos disse...

Olá, diga-me, com o fermento seco "instantaneo" o resultado é o mesmo? Tendo em vista que nao a necessidade da "esponja"


Obrigado!

Akemi disse...

Rosinei, adorei saber sua opinião sobre a receita! Em formato mini devem ter ficado muito lindos! Muito obrigada por retornar e deixar seu comentário! Bjss e boa semana!

Daniel, o fermento que usei é o instantâneo mesmo.

Daniel Ramos disse...

interessante, então, mais á a necessidade da "esponja"?(mesmo com melhorador?)

Akemi disse...

Daniel, eu fiz esponja assim mesmo. Se vc pular essa etapa, depois me conte o resultado, por favor!

Daniel Ramos disse...

Entendo! É que ja vi fazer panetones que nao precisavam de esponja, mais a massa era diferente, nao iam tanto ovo, e algumas coisas ai, enfim, é testar e ver...acho que deve ficar bom.

ArteeSabor Curitiba disse...

Olá!
Estava a procura de uma receita de panetone e tb fracassei em váriassss rs... testei essa sua e amei... ficaram leves, macios e saborosos... quase morri quando abri um deles e vi que deu certo que não tinha ficado um pãonetone rs como os anteriores... obrigada por compartilhar ;) bjs

Anônimo disse...

Ficou maravilhoso este panetone. O grande problema é que eles não conservam a umidade por muito tempo, por não levarem conservantes. Então, vi uma receita do Rogério Shimura aconselhando usar lecitina de soja. Incrementei esta receita e coloquei lecitina e mais 2 colheres (sopa) de glicerina. Assim, a umidade do panetone se manteve por pelo menos 15 dias. Valeu pela receita

Hugo Braga disse...

Oi Akemi,

Fiz mas não cresceu, ficou úmido por vários dias.. Será que se eu colocar mais fermento resolve ou se usar o fermento fresco dá um melhor resultado?

abraços...

Akemi disse...

Oi, Hugo! Eu lembro que a minha massa cresceu muito bem então eu acho que não é problema na quantidade nem no tipo de fermento. Procure usar o fermento (seco ou fresco) o mais novo possível, deixe a massa crescer bem durante as fermentações para então assar. Espero que não desista e obtenha sucesso nas próximas fornadas! Abcs!

Anônimo disse...

Oi Akemi,eu fiz e ficaram deliciosos,macios e úmidos,só troquei o leite em pó (pq não tinha) por extrato de soja e o fermento em pó pelo fresco (pq estava quase vencendo) e sovei na mão mesmo,15 minutos cada etapa e ficaram divinos. Obrigada Akemi por compartilhar essa receita conosco.

Ka disse...

Onde compramos a forminha?

Ambconsult disse...

Muito bom o seu post, parabéns!
Para quem não conhece, deixo como sugestão os panetones totalmente artesanais da Cristallo
Panettone Cristallo

Ivana disse...

Eu acabei de fazer essa receita, seguindo cada passo exatamente como o explicado e... caramba! É a melhor receita do mundo! :D MUITOOOOOO OBRIGADA! Eu já tinha tentado (e desistido) fazer panetone muitas vezes e nunca consegui nada além de um pão doce com frutas. Mas essa receita rende panetones de verdade, cheirosos, macios, molhadinhos, deliciosos!

ROBERTO ZIELINSKI disse...

Experimente o panetone da Casa Suíça e você verá pra onde vai teu "ever".

NINNY BRIGADERIA disse...

Amem a receita

NINNY BRIGADERIA disse...

Amem a receita

renata wolf disse...

E como faz o Panetone recheado com chocolates? ?

fabiana distos disse...

oi aqui é a fabi e achei seu blog e estou na mesma obsessão do panetone perfeito mas quero fazer com pre mistura me ajude a conseguir, você já tentou? deu certo?

Janete Andrade disse...

Acabei de fazer, não cresceu minha massa, aguardei até pouco que o necessário, mas não cresceu nada mesmo. Usei o fermento fleshman biológico. Me ajuda, quero tanto aprender. Grata

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