Pão de fubá e milho

Fubá, amado fubá, por onde tens andado? Pois é, já estava na hora dele aparecer no PG e desta vez surgiu nesta receita de pão. Ele lembra muito nossa broa mas é diferente, é quase um pão francês mas de textura levemente granulada devido ao fubá.

Retirei a receita de um livro que conta um pouco sobre algumas das mais famosas confeitarias e padarias de Paris com duas ou três receitas de cada estabelecimento. Entre tantos bolos, brioches e massas folhadas, "não sei por que" meu interesse recaiu sobre este pão! rss

A receita é de um chef padeiro-confeiteiro chamado Poujauran que conseguiu expressar brilhantemente o que é a arte de fazer pães.

Segundo ele, "o processo da confeitaria é um pouco mais equilibrado, estável e certo do que fazer pães. A confeitaria é como a Química, como uma fórmula química controlada - você combina certos ingredientes, aquece-os numa determinada temperatura por um certo tempo e então você tem o resultado esperado. O pão é uma composição um pouco mais caprichosa que, ainda que de forma sutil sempre sai diferente. O pão nunca é igual 2 vezes por causa de muitas variáveis. A farinha nunca é a mesma; a umidade varia constantemente no fournil (onde se produz o pão); a temperatura do forno nunca é exatamente a mesma; e o humor e temperamento da pessoa que faz o pão nunca é o mesmo, um dia após o outro. Como um bom vinho ou queijo, o pão responde a tudo a sua volta no ambiente."

Falou TUDO!!!  E eu acho que é isso que me entusiasma ao fazer pães. Cada fornada é um desafio. Combinar farinha e água, sovar, ficar observando a massa crescer e quando toda a alquimia dá certo e tiramos um pão lindo do forno, é pura alegria! :)

Fiz algumas alterações no fermento e sal e adicionei açúcar. A receita original pede 4½ colheres de chá de fermento que eu achei muito, diminuí para 2 colheres de chá e cresceu bem.  De 1 colher de sopa de sal, reduzi para 1½ colher de chá e ficou na medida para mim.

* xícara medida 240ml

1¼ xícara de água morna
2 colheres (chá) de fermento seco para pão
1 ovo grande levemente batido
3⅓ xícaras+1 colher de sopa (475g) de farinha de trigo
1 xícara (150g) de fubá
1 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa - 50g) de manteiga sem sal amolecida
1½ colher (chá) de sal
⅔ xícara (125g) de milho verde enlatado escorrido

Misture a água morna com o fermento e deixe por 5 minutos. Acrescente o ovo e misture.
Coloque a farinha de trigo, o fubá e açúcar numa vasilha. Misture e faça uma cova no centro. Despeje aí a mistura de fermento e mexa na batedeira com gancho de massas pesadas ou com as mãos mesmo até a farinha ser incorporada (minha mistura estava muito seca e tive que adicionar mais água, cerca de ⅓ de xícara). Acrescente o sal e a manteiga e sove até a massa ficar lisa e elástica (uns 10 minutos na batedeira). Adicione o milho e sove só o suficiente para incorporá-los. Modele numa bola e coloque em vasilha levemente untada com óleo. Cubra com filme plástico e deixe fermentar até dobrar de volume (40 a 50 minutos).
Unte 2 formas com manteiga (20x10x10cm de altura).
Dê alguns soquinhos na superfície e divida a massa em duas porções. Modele cada uma numa bola e deixe descansar por 10 minutos coberto com pano.
Abra cada bola num retângulo de 20x15cm com 2cm de espessura. Enrole pelo lado mais estreito como rocambole. Coloque na forma com a emenda para baixo. Cubra com filme plástico e deixe crescer até quase ultrapassar a borda da forma (cerca de 40 minutos).
Pré-aqueça o forno a 200˚C.
Coloque uma assadeira com água quente no "chão" do forno para criar vapor (não fiz, pulverizei a superfície com água e peneirei fubá por cima).
Leve para assar por cerca de 50 minutos ou até ficarem bem dourados. Se dourar muito rápido, cubra com papel alumínio e termine de assar.
O chef recomenda que o pão seja servido com salame ou linguiça defumada. Eu segui a sugestão e adorei! :)

Que jogaço das meninas do vôlei! Vitória sofrida que chorei de emoção! Parabéns!!!