sábado, novembro 11, 2006

Carolinas com creme (choux a la cream)



Obrigada a todas as queridas amigas que deixaram uma mensagem pelo aniversário do Pecado da Gula!
Como prometido, aqui está a receita deste doce delicioso! Esta receita foi copiada do programa de culinária da NHK, "Kyoo no ryori", de 8 anos atrás. Apesar dos poucos ingredientes, as carolinas são muito temperamentais e, se não forem tomados alguns cuidados, não crescem enquanto estão no forno ou senão murcham quando assadas. Seguindo alguns macetes, dados pelo pâtissier do programa, não tem como errar!

Carolinas com creme

Massa das carolinas:
50g de manteiga sem sal
120ml de água
uma pitada de sal
1 colher (chá) de açúcar
80g de farinha de trigo peneirada
cerca de 3 ovos levemente batidos


Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe círculos, deixando um espaço de 3cm entre eles. Eu fiz círculos de 5cm e renderam 9 carolinas relativamente grandes.

Preaqueça o forno a 200oC.

Deixe preparado um saco de confeitar grande já com bico redondo, assim como um pulverizador de água. Deixe uma tigelinha com um pouco de água reservada.

Coloque numa panelinha (sem ser de teflon) a manteiga, a água, sal e açúcar e leve ao fogo médio. Vá girando a panela até que a manteiga derreta. Aumente a chama e deixe ferver a mistura. Desligue o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo e misture com colher de pau imediatamente. Misture vigorosa e rapidamente para não empelotar até formar uma bola lisa e macia. Volte com a panela ao fogo médio e vá rolando a massa para lá e para cá até que se forma uma crosta levemente corada no fundo da panela.
Coloque a massa numa tigela e em seguida, vá adicionando os ovos aos poucos e misturando bem a cada adição. Não se assuste se a mistura se "desmanchar" e formar grandes placas de massas. Misture vigorosamente com colher de pau que aos poucos o ovo será absorvido pela massa. Vá adicionando ovo até que a massa caia da colher lentamente e deixe na colher um pouco da massa pendente. A massa não pode ficar nem dura e nem mole demais, não pode cair feito pelotão (fazendo barulho de "ploft") e nem ficar como massa de bolinho de chuva. Coloque a massa no saco de confeitar e vá espremendo nos círculos desenhados até que seja preenchido. Não erga o bico conforme a massa vai se espalhando, permaneça cerca de 1 ou 2 cm da superfície da assadeira.
Molhe o dedo na tigela com água e alise o pico que se formou no topo da massa. Borrife água e leve imediatamente ao forno. É importante que esta etapa seja feita o mais rápido possível para que a massa não esfrie! Ela precisa se manter morna até que vá ao forno! Caso não caiba tudo na assadeira, deixe o saco numa tigela em banho-maria (aqueça a água até formar bolhas na parede da panela e desligue) até que possa colocar nova fornada.
Depois de posta no forno, NÃO ABRA de jeito nenhum o forno!!! Deixe assando por cerca de 30 minutos até que fiquem bem estufadas e morenas.
Retire do forno e passe as carolinas numa grade para esfriar.

Creme de confeiteiro:
250ml de leite
uma fava de baunilha
uma pitada de açúcar
4 gemas
40g de açúcar
20g de farinha de trigo

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. Peneire aí a farinha de trigo e misture com batedor de claras (fouet) com cuidado.
Numa panelinha, coloque o leite, o açúcar e a fava de baunilha aberta e com as sementes raspadas com a ponta de uma faca. Se não conseguir a fava, use essência de baunilha mesmo, mas recomendo a fava, dá um sabor totalmente diferente e melhor ao creme! Leve ao fogo médio e deixe até um pouco antes de abrir fervura.
Despeje 1/3 deste leite quente na gemada e misture com o batedor lentamente até que seja absorvido. Vá derramando o restante do leite aos poucos, mexendo sempre. Passe a mistura por uma peneira fina e devolva à panela. Descarte a fava e o que tiver ficado na peneira.
Leve ao fogo médio para forte novamente e vá misturando sempre até engrossar. É preciso muito cuidado aqui para não deixar empelotar o creme. Misture rapida e vigorosamente com colher de pau ou de silicone. Quando engrossar e começar a borbulhar, despeje o creme numa assadeira e cubra com filme plástico, bem rente ao creme. Coloque esta forma dentro de outra maior com água gelada e coloque gelo ou saco de gel congelado sobre o creme. Este choque térmico é para matar os germes, pois o creme de confeiteiro é muito sensível e se contamina facilmente.
Depois de esfriado, transfira este creme para uma tigela e adicione 1/3 do chantilly feito abaixo e misture bem. Reserve.

Creme chantilly:
300ml de creme de leite fresco
30g de açúcar granulado fino
um pouco de kirsch (aguardente de cerejas, usei cerca de 1 colher de chá)

Coloque tudo numa tigela grande e bata até formar picos firmes mas não duros. Separe 1/3 para misturar ao creme de confeiteiro e o restante, coloque num saco de confeitar com bico pitanga e reserve.

Montagem:
Corte o topo das carolinas e deixe de lado. Na metade de baixo, retire a massa de dentro para que caiba mais recheio. Distribua o creme de confeiteiro por todas as carolinas usando saco de confeitar ou colher mesmo.

Em seguida, espalhe o chantilly sobre o creme. Cubra com a tampa retirada e passe em forminhas de alumínio ou num prato bonito. Polvilhe açúcar de confeiteiro e deixe na geladeira até a hora de servir.

21 comentários:

Cinara disse...

Parabéns pelo aiversário do seu blog, Akemi! Um dia eu chego lá... :o)
E estas carolinas com creme estão perfeitas para comemorar! Um verdadeiro pecado mesmo! BTW, a foto está lindíssima...

Karen disse...

Ficaram maravilhosas! (Esqueci de comentar no post anterior!) Dá vontade de morder a tela!

Eliana Scaramal disse...

Estão lindas as carolinas eu sempre faço mais nunca coloquei chantilly, só creme de confeiteiro ou doce de leite, vou fazer essa sua. Sabe o que achei engraçado é que você fez o chantilly com creme de leite fresco e usou o bico de confeitar e ele permaneceu firme né? Acho que a tendência é desfazer, não é? Aqui usam muito o chantilly industrial ele aguenta muitas horas fora da geladeira.

mamy disse...

Akemi, adorei o seu choux! Mas o que mais me fascinou é, de novo, a consistência do seu chantilly! Magnifico!Vou fazer, ou melhor, vou tentar, da forma como vc me explicou!!É uma boa oportunidade para testar meus bicos novos!
Beijo!

Regina disse...

Akemi,
tenho acompanhado seu blog e é a primeira vez q deixo um recado pois não poderia deixar de parabenizá-la. Adoro suas receitas e assim tbém me inspirei a abrir um blog, não será exclusivamente culinário, mas postarei minhas receitinhas também. Bjos
Regina

Patricia disse...

Akemi, ficaram maravilhosas!! Uau!!

Meu marido é doido por carolinas, é outra receita que ele me pede sempre e eu esqueço...
Achava trabalhosas tb, e tinha um pouqinho de medo de tentar. Mas com este seu passo a passo, suas dicas (sem falar na foto, que dá água na boca), criei coragem!

Parabéns novamente, amiga, você é muito caprichosa!

Ana disse...

Estao lindissimas essas carolinas, me deram agua na boca! Parabens Akemi!
Ana

Anônimo disse...

Oi Akemi, parabens pelo aniversario do blog.
Suas carolinas estao divinas !
bj, Cristina

Regina disse...

Akemi,
não estou conseguindo entrar no seu outro blog do Japão, vc já o ativou?
Bjos
Regina

Cris disse...

As suas Carolinas estão lindissimas, comia uma de bom agrado!!! :)

Beijos

Akemi disse...

Cinara, estarei presente no aniversário do seu blog, querida!

Karen, já pensou se inventam algo assim??? Morder o que aparece na tela??? Já ficaria feliz só de sentir o cheirinho! rsss

Eliana, não conheço este chantilly industrial, é aquele da Kibon? Da última vez que estive aí, fiz o bolo da minha sobrinha e usei um creme de leite que vem em saquinhos que nem de leite. Deu certinho! Se fizer estas carolinas, depois me conta como ficaram!

Mamy, do jeito que vc é caprichosa, a decoração com estes bicos será de tirar o fôlego! Depois me mostra, hein!

Regina, já fui dar uma espiada e adorei! Começou muito bem com o Bolo Suzy, é realmente di-vi-no! Pode contar com visitas minhas daqui para a frente! Quanto ao outro blog, acho que agora já dá para ser visualizado. Não sei qual foi exatamente o problema, talvez não tenha republicado e ficou travado.

Pati, queria ter tirado fotos do processo mas como disse no post, tem que agir rápido senão elas não crescem. Espero que a explicação tenha sido compreensível! Depois me conta como ficaram!


Ana, obrigada, amiga!

Cristina, obrigada! Desculpe perguntar, mas vc é a Cristina do Flávio? rss

Cris, esteja à vontade, querida!

valentina disse...

Ammiga, ja faria pelo nome. Acho Carolina um dos nomes mais lindos.queria ser chamada de Carolina. com esta tua detalhada explicacao, mesmo se nao prestar vou mentir.rssss Estao lindas. A apresentacao digna de vitrine de confeitaria. Ah, by the way, to dura, dura, este ano nao vou a Paris mais.Prometo que assim que for no ano que vem te mando mil fotos.Te conto o roteiro e tudo.

Akemi disse...

Ai Val, morri de rir que vc iria mentir se suas carolinas não dessem certo! Imagina, com suas mãos de fada se não dariam certo???? Custo a crer! Que pena que Paris não vai dar, mas vou esperar sua próxima viagem pra lá com ansiedade! Bjs, querida!

renata lampião disse...

Estão de matar ! Também quero. Oh, voltando a posts anteriores. O restaurante que serve um lindo (não sei se delicioso) Mont Blanc em Sampa: Brasserie Paulista. Fica nos Jardins na Alameda Itu, 1088 tel (11) 3085-9135. A propósito, quando vem à terrinha rs? Beijo

renata lampião disse...

ops, Brasserie Paulistta

Akemi disse...

Renata, obrigada pela dica do restaurante em São Paulo! Então, amiga, não tenho previsão nenhuma de quando retornaremos. Mas espero que seja em breve para poder conhecer todas vcs!

hentona disse...

Olá Akemi !!!! depois d muita procura encontrei a receita do choux ... adoroooooooo esse doce me apaixonei por ele qdo estava no japão ... antes de fazê-lo gostaria de perguntar pra ti c esta receita é dakela massa crocante da carolina ??/ porque esse eh o diferencial q nw consigo fazer e qual seria o segredinhu pra ele adquiri essa textura crocante do choux a la cream ...... desde jah agradeço a atençao
Parabenizo à vc pelo seu blogger pois eu nw conhecia ... foi atraves da procura pela receita e acabei conhendu muitas coisas interessantes
Muito Obrigada !!!!
Tania

Akemi disse...

Tania, acho que vc deve ter comido as bombinhas do Papa "n" Bears que são bem crocantes e levinhas. Esta receita é a tradicional. Essa receita que vc quer acho que precisa ficar mais tempo no forno e parece que tem que mudar a temperatura depois de alguns minutos. Obrigada pelas visitas e pela força, querida!

hentona disse...

Brigadinha pelos esclarecimentos, de qualquer forma vou fazê-los sim, parece muito apetitoso ... PS* qdo vc encontrar alguma receita daquela massa crocante vc nw deixe de postä-la tah =) ......... ;).........rs
bjinhus
Tania

Anônimo disse...

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Anônimo disse...

Caso não queira fazer, o melhor lugar para comer o Choux Cream em SP é no Espaço Kazu, na Liberdade. Vou tentar fazer aqui, deu água na boca...

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