Panetone e Chocotone

Este ano experimentei algumas receitas de panetone de novo. Todos os anos faço algumas experiências mas ainda não achei A RECEITA. Infelizmente todas ficam ótimas no dia mas ressecam no dia seguinte. Das tentativas deste ano, uma foi um fracasso e duas do chef Rogério Shimura. Esta é uma delas, sua versão 2011 deste bolo natalino. Gostei do resultado, uma massa macia e folhada com a vantagem de ser preparada no mesmo dia. Digo isto porque a outra receita dele que testei leva 3 dias para ficar pronta! Caso alguém tenha interesse em fazer, a receita está aqui.
Nesta versão mais demorada a casca dos meus panetones ficou mais grossa e seca depois de assados. Não sei se aconteceu isso porque minha geladeira é frost free e o panetone precisa ficar uma noite na geladeira. A textura por dentro ficou até mais folhada do que esta versão já que sua fermentação é mais lenta e para ficar boa mesmo acho que teria que embalar em sacos plásticos antes de levar à geladeira para evitar esse problema...
Outra dificuldade que estou encontrando é na massa que leva frutas cristalizadas. Ela não cresce tanto quanto o chocotone e ficou mais massudo nas duas versões. Estou desconfiada que o açúcar das frutas cristalizadas interfere na fermentação. Numa próxima vez tentarei enfarinhar as frutas ou senão lavá-las e secar bem antes de incorporar à massa.
Já o chocotone é um espetáculo! Cresce super bem  e fica muito macio nas duas versões mas para ser consumido no mesmo dia. No dia seguinte infelizmente ressecaram, mesmo embalados em sacos plásticos. Penso em fazer alguns ajustes como aumentar um pouco a água e a manteiga para deixar a massa mais úmida numa próxima oportunidade porque sovar a massa até o ponto de véu demora bastante tempo.

Só com a essência de panetone  a massa não fica muito perfumada e aproveitando algumas dicas que vi numa comunidade do Orkut, acrescentei também essência de baunilha, raspas de limão e laranja. Fica perfeito! ;)

Outra dica é não usar aquelas gotas de gordura hidrogenada sabor chocolate. Um chocolate de verdade e de boa qualidade dá resultado muuuuuito melhor e superior!

Eu fiz meia receita, que rendeu 2 panetones de cerca de 450g e 4 mini panetones de 80g cada.

500g de farinha de trigo

10g de fermento seco para pão

185g de água (usei um pouco mais)

15g de leite em pó

100g de açúcar refinado

100g de gemas (cerca de 5 gemas extra)

5g de essência de panetone

5g de essência de baunilha

raspas de 1 laranja média

raspas de 1/2 limão tahiti

5g de sal

50g de manteiga em temperatura ambiente

Para panetone:

200g de frutas cristalizadas

150g de passas escuras

Para chocotone:

350g de chocolate ao leite picado

Prepare a esponja: numa vasilha, coloque 100g de farinha de trigo, o fermento seco e 100g de água (usei umas 2 colheres de sopa a mais). Misture até formar uma massa bem pegajosa e grossa. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos.

Passado esse tempo, numa vasilha maior junte o restante da farinha (400g), o açúcar, leite em pó, a esponja, as gemas, o resto da água (85g mas usei cerca de 120g - vai depender da sua farinha) e as essências. Misture bem até tudo ser incorporado. Junte o sal e a manteiga e sove até o ponto de véu (pegue um pedaço da massa e estique. Se não arrebentar, está ok). Eu fiz esse processo na batedeira com o gancho de massas pesadas e deixei cerca de 15 minutos. 

Coloque a massa na mesa e se quiser fazer com frutas e com chocolate, divida  a massa em duas partes. A uma, acrescente as frutas (125g) e sove rapidamente para incorporar. A outra, coloque o chocolate picado (125g) e sove para agregar. Divida novamente e modele em bolas. Disponha nas formas de panetone de papel. Cubra com filme plástico e deixe descansar até que a massa esteja quase alcançando a borda da forma. Para mim, demorou cerca de 1h30min para os mini panetones e 2h30min  para o panetone maior.

Faça um talho em cruz na superfície com uma tesoura ou estilete e deposite um pedacinho de manteiga no meio.

Leve para assar no forno pré-aquecido a 150˚C por cerca de 20 a 30 minutos, conforme  o tamanho. A crosta deve estar bem dourada.

Deixe esfriar sobre grade.

** Eu usei forminhas de papel do Japão que são ligeiramente menores que as formas de mini panetones de 100g disponíveis aqui.  Para meia receita com as formas encontradas aqui,  recomendo que prepare dois panetones de 500g cada e 3 panetones de 100g cada.