Bolo de coco e goiabada sem gemas

Estava zanzando pela net quando esta receita me chamou a atenção pelo pouco açúcar e por usar apenas claras, sem as gemas. Por um acaso, estava com uma embalagem de leite de soja em casa para testar uma receita sem lactose de pão de mel para uma cliente que tem filhas alérgicas.
Também estava com um fundinho desta goiabada deliciosa e claras que sobraram de outra receita. Pronto! Corri para a cozinha para bater este bolinho.
O resultado é um bolinho bem macio e úmido mas pouco doce. Achei ótimo para comer no café da manhã com geléia ou margarina.

* xícara medida de 240ml

5 colheres (sopa) de açúcar
5 colheres (sopa) de margarina (usei Becel)
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de leite de soja sabor goiaba (usei leite de soja batido com 2 colheres sopa de goiabada em pasta)
1 xícara de coco ralado
2 colheres (sopa) de sementes de linhaça (usei a dourada)
1 colher (sopa) de fermento em pó
3 claras em neve

Pré-aquecer o forno a 180oC.

Untar e enfarinhar uma assadeira pequena (usei 2 formas de bolo inglês de 8x22cm).

Bater o açúcar com a margarina até ficar cremosa. Junte o coco ralado, a linhaça e a farinha peneirada com o fermento alternando com o leite de soja. Por último, acrescente as claras em neve e misture delicadamente.

Despeje na assadeira e leve ao forno por cerca de 30 a 35 minutos. Faça o teste do palito.