Carolinas com creme (choux a la cream)

Obrigada a todas as queridas amigas que deixaram uma mensagem pelo aniversário do Pecado da Gula!
Como prometido, aqui está a receita deste doce delicioso! Esta receita foi copiada do programa de culinária da NHK, "Kyoo no ryori", de 8 anos atrás. Apesar dos poucos ingredientes, as carolinas são muito temperamentais e, se não forem tomados alguns cuidados, não crescem enquanto estão no forno ou senão murcham quando assadas. Seguindo alguns macetes, dados pelo pâtissier do programa, não tem como errar!

Carolinas com creme

Massa das carolinas:
50g de manteiga sem sal
120ml de água
uma pitada de sal
1 colher (chá) de açúcar
80g de farinha de trigo peneirada
cerca de 3 ovos levemente batidos


Forre uma assadeira com papel manteiga e desenhe círculos, deixando um espaço de 3cm entre eles. Eu fiz círculos de 5cm e renderam 9 carolinas relativamente grandes.

Preaqueça o forno a 200oC.

Deixe preparado um saco de confeitar grande já com bico redondo, assim como um pulverizador de água. Deixe uma tigelinha com um pouco de água reservada.

Coloque numa panelinha (sem ser de teflon) a manteiga, a água, sal e açúcar e leve ao fogo médio. Vá girando a panela até que a manteiga derreta. Aumente a chama e deixe ferver a mistura. Desligue o fogo e adicione de uma só vez a farinha de trigo e misture com colher de pau imediatamente. Misture vigorosa e rapidamente para não empelotar até formar uma bola lisa e macia. Volte com a panela ao fogo médio e vá rolando a massa para lá e para cá até que se forma uma crosta levemente corada no fundo da panela.
Coloque a massa numa tigela e em seguida, vá adicionando os ovos aos poucos e misturando bem a cada adição. Não se assuste se a mistura se "desmanchar" e formar grandes placas de massas. Misture vigorosamente com colher de pau que aos poucos o ovo será absorvido pela massa. Vá adicionando ovo até que a massa caia da colher lentamente e deixe na colher um pouco da massa pendente. A massa não pode ficar nem dura e nem mole demais, não pode cair feito pelotão (fazendo barulho de "ploft") e nem ficar como massa de bolinho de chuva. Coloque a massa no saco de confeitar e vá espremendo nos círculos desenhados até que seja preenchido. Não erga o bico conforme a massa vai se espalhando, permaneça cerca de 1 ou 2 cm da superfície da assadeira.
Molhe o dedo na tigela com água e alise o pico que se formou no topo da massa. Borrife água e leve imediatamente ao forno. É importante que esta etapa seja feita o mais rápido possível para que a massa não esfrie! Ela precisa se manter morna até que vá ao forno! Caso não caiba tudo na assadeira, deixe o saco numa tigela em banho-maria (aqueça a água até formar bolhas na parede da panela e desligue) até que possa colocar nova fornada.
Depois de posta no forno, NÃO ABRA de jeito nenhum o forno!!! Deixe assando por cerca de 30 minutos até que fiquem bem estufadas e morenas.
Retire do forno e passe as carolinas numa grade para esfriar.

Creme de confeiteiro:
250ml de leite
uma fava de baunilha
uma pitada de açúcar
4 gemas
40g de açúcar
20g de farinha de trigo

Numa tigela, bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado. Peneire aí a farinha de trigo e misture com batedor de claras (fouet) com cuidado.
Numa panelinha, coloque o leite, o açúcar e a fava de baunilha aberta e com as sementes raspadas com a ponta de uma faca. Se não conseguir a fava, use essência de baunilha mesmo, mas recomendo a fava, dá um sabor totalmente diferente e melhor ao creme! Leve ao fogo médio e deixe até um pouco antes de abrir fervura.
Despeje 1/3 deste leite quente na gemada e misture com o batedor lentamente até que seja absorvido. Vá derramando o restante do leite aos poucos, mexendo sempre. Passe a mistura por uma peneira fina e devolva à panela. Descarte a fava e o que tiver ficado na peneira.
Leve ao fogo médio para forte novamente e vá misturando sempre até engrossar. É preciso muito cuidado aqui para não deixar empelotar o creme. Misture rapida e vigorosamente com colher de pau ou de silicone. Quando engrossar e começar a borbulhar, despeje o creme numa assadeira e cubra com filme plástico, bem rente ao creme. Coloque esta forma dentro de outra maior com água gelada e coloque gelo ou saco de gel congelado sobre o creme. Este choque térmico é para matar os germes, pois o creme de confeiteiro é muito sensível e se contamina facilmente.
Depois de esfriado, transfira este creme para uma tigela e adicione 1/3 do chantilly feito abaixo e misture bem. Reserve.

Creme chantilly:
300ml de creme de leite fresco
30g de açúcar granulado fino
um pouco de kirsch (aguardente de cerejas, usei cerca de 1 colher de chá)

Coloque tudo numa tigela grande e bata até formar picos firmes mas não duros. Separe 1/3 para misturar ao creme de confeiteiro e o restante, coloque num saco de confeitar com bico pitanga e reserve.

Montagem:
Corte o topo das carolinas e deixe de lado. Na metade de baixo, retire a massa de dentro para que caiba mais recheio. Distribua o creme de confeiteiro por todas as carolinas usando saco de confeitar ou colher mesmo.

Em seguida, espalhe o chantilly sobre o creme. Cubra com a tampa retirada e passe em forminhas de alumínio ou num prato bonito. Polvilhe açúcar de confeiteiro e deixe na geladeira até a hora de servir.