Berinjelas recheadas com espinafre

Logo que vi este prato no blog da Karen, já fiquei com vontade de experimentar. Berinjela, espinafre, queijo...tudo que eu gosto e o melhor de tudo, bem light e saudável!
Realmente o prato não me decepcionou, fica muito gostoso! Ficou bem "tuxado" de recheio e para mim já me satisfaz como refeição! Adoramos aqui! Obrigada, Karen, por mais esta deliciosa sugestão!

Berinjelas recheadas com espinafre

1 berinjela média
2 tomates pequenos picados
1 punhado de espinafre (usei meio maço), lavado e refogado (coloque em uma panela apenas com a água que permaneceu nas folhas após a lavagem e deixe murchar, espere esfriar e esprema para retirar o excesso de água)
1 bola de mussarela de búfala em fatias
60 g de parmesão ralado
80g de piñolis (facultativo)
3 colheres (sopa) de salsinha picada
4 colheres (sopa) de azeite
sal e pimenta a gosto

Preaqueça o forno a 180C. Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento, coloque em uma assadeira com o corte para cima e asse por 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Com uma colher, remova a polpa das berinjelas e faça uma cavidade mantendo a pele intacta.
Pique a polpa da berinjela e o espinafre grosseiramente. Faça o recheio misturando o espinafre e a polpa da berinjela com os piñolis, parmesão, tomates e a salsinha. Tempere com sal e pimenta e 2 c sopa de azeite.
Recheie as cascas das berinjelas com essa mistura e coloque sobre a assadeira. Disponha as fatias de mussarela por cima, regue com um pouco de azeite e asse por 35 minutos ou até que fiquem douradas e o queijo derreta. Se a berinjela não estiver bem cozida e o queijo já estiver dourando, você pode cobrir com uma folha de papel alumínio e assar até que a berinjela esteja no ponto desejado.