Chef Pâtissier Keiko Nagae

Vejo poucos programas na TV japonesa mas alguns assisto sem falta, como o programa Ururun Sekai Taisaku que já comentei algumas vezes no Pecado da Gula. Um programa sobre artistas iniciantes que viajam para os mais diversos países e convivem durante uma semana com uma família local, aprendendo alguma atividade e interagindo até nos problemas familiares.

Há duas semanas atrás, enquanto assistia a este programa, durante os intervalos, apareceu a chamada para o programa seguinte "Jonetsu Tairiku" (numa tradução livre, Continente de pessoas apaixonadas pelo que fazem). Nele, aparecem personalidades japonesas de destaque nas mais variadas áreas. Naquele domingo, foi sobre Keiko Nagae, uma chef pâtissier de apenas 32 anos.

Bom, falou em doces, receitas e já logo presto atenção no assunto. Fiquei muito interessada pelo programa daquela noite. Primeiro por ser uma mulher, num universo predominantemente masculino e segundo, pela sua pouca idade.
O programa encontrou Keiko em Paris onde dá aulas na renomada escola de culinária Le Cordon Bleu e onde trabalha no restaurante do luxuoso Hotel Lancaster, localizado num prédio discreto próximo aos Champs Elysees. A cozinha do La Table du Lancaster é comandada pelo estrelado chef Michel Troisgros e Keiko chefia o setor de sobremesas. O menu do restaurante muda quatro vezes por ano a cada estação. A carta de sobremesas de outono conta com 7 ítens sendo que uma é sempre uma nova criação. O programa encontrou Keiko ocupada com a nova sobremesa, uma nova versão do célebre Mont Blanc, um doce em forma de domo recoberto com creme de castanhas.
Críticos e clientes do restaurante se desdobravam em elogios aos doces criados por Keiko. A quantidade de açúcar na medida certa, decoração minimalista e impacto de texturas e sabores foram algumas das qualidades citadas.
Os clientes entrevistados degustavam uma bavarois de macha que lembrava uma obra de arte. Uma placa de caramelo em quadrado se equilibrava sobre a bola de bavarois. Doce e amargo, duro e mole, quente e frio, tudo na mesma sobremesa.

Todas as novas sobremesas, para entrar no menu, precisam passar pelo crivo de Troisgros. Tudo é estudado minuciosamente, desde a escolha de ingredientes, texturas e até o prato de servir. Keiko ficou em dúvida entre 3 pratos: um ovalado em forma de canoa, um branco redondo com bordas vazadas e outro branco com discreto desenho em relevo nas bordas. Ela acabou escolhendo este último. Montou a sobremesa várias vezes, testando cada uma e sempre achando que faltava mais alguma coisa. Um de seus assistentes disse que já estava perfeito, talvez uma bola de sorvete de marron complementasse a sobremesa. Keiko achava que faltava uma estrutura dura no doce. Da maneira como o doce estava montado, ele se desmanchava todo na boca. Acrescentou, então, uma fina placa de caramelo no topo do doce.

Na primeira prova, o chef elogiou bastante o uso de cassis no doce mas ainda faltava algo mais. Ela trabalhou mais um pouco sobre o doce e o resultado final foi uma sobremesa batizada como Mont-Fuji à la mousseline de marrons et au cassis. Um doce montado da seguinte forma: um molho de cassis espalhado cuidadosamente na base onde será montada a sobremesa, uma placa de massa folhada, uma camada de creme de marron em toda a volta da massa folhada usando pico pitanga e no centro mais molho de cassis, uma placa de massa folhada, uma camada de creme amarelo que penso ser creme de castanhas portuguesas, mais uma placa de massa folhada, uma camada de creme chantilly, uma placa de chocolate branco, uma fina placa de caramelo levemente curvada numa das extremidades, uma pequena decoração com chantilly em forma de monte com folhas finíssimas de ouro. Para se ter uma idéia, encontrei neste blog uma imitação desta sobremesa.

O entrevistador pergunta à Keiko qual a diferença entre um chefe de cozinha e um pâtissier. Ela pensa um pouco e responde "detalhismo". Todas as receitas precisam ser cuidadosamente pesadas, cortadas, nem uma grama a mais, nem um milímetro a mais. Um erro deste tipo já compromete toda a receita. Uma virtude que se reflete na mulher Keiko Nagae. Tanto é que o programa mostra seu apartamento espantosamente arrumado, nas prateleiras, as louças meticulosamente arrumadas como numa loja de decoração. As câmeras flagram também ela sendo um pouco mais rude com uma das assistentes. O entrevistador lhe diz que não entende francês mas só pelo tom de voz já deduziu que estava dando bronca na assistente. Ela responde que profissionalismo é muito importante, que é muito amiga de todos os assistentes. Fora da cozinha. Dentro, ela não quer que a amizade interfira nas ordens e deveres que precisam ser cumpridos.

Tanta perfeição, será que ela teve alguma dificuldade alguma vez?, pergunta o entrevistador. Keiko responde que tinha muito complexo de suas massas folhadas, elas se esfarelavam completamente ao serem cortadas. Pesquisou e experimentou várias receitas até chegar à atual que leva nada mais nada menos que 5 dias para ficar pronta!

Fiquei admirada com Keiko também pelo fato dela não ter escolhido esta área desde o começo. Ela se formou em Direito e ao passar férias em Paris resolveu estudar Pâtisserie no Le Cordon Bleu. Formada, logo encontrou emprego numa famosa confeitaria de Paris e acabou mudando totalmente seu destino.
Ela se despede muito gentil do entrevistador à porta do Hotel Lancaster. Nem preciso dizer que adorei, não?

Pesquisei na net se havia alguma receita dela mas encontrei apenas este Tiramisu. Parece igualmente delicioso. Alguém se habilita?