Panetone caseiro, a revanche!

Lancei a pergunta na página do Facebook e acertou quem respondeu panetone! Ainda estamos em época de dia das crianças e Halloween mas do jeito que o ano tem passado voando, logo logo estaremos ouvindo jingle bells, então já me antecipei! ;)
Desde minha última tentativa no ano passado não sosseguei enquanto não conseguisse um panetone que sobrevivesse úmido ao menos até o dia seguinte.
Tentei algumas receitas diferentes ao longo do ano mas eram no fundo versões de pães doces em forma de panetone.
Depois de muita farinha, frutas e suor desperdiçados, resolvi dar um "pause" até que a resposta veio por acaso enquanto eu folheava um livro de pães na livraria. Na receita de panetone, o chef usou mel e foi aí que veio o estalo! É inegável que este ingrediente confere umidade e maciez tanto em bolos como em pães e coloquei a mão na massa. Usei a mesma base do chef Rogério Shimura mudando alguma coisa aqui e ali e depois de 3 tentativas cheguei a um resultado que me deixou bastante satisfeita em se tratando de panetone caseiro. O Bauducco vai continuar a ser meu favorito ever, mas agora já posso fazer panetone em qualquer época do ano quando a vontade aparecer! ;)

* xícara medida 240ml

Esponja:
¾ xícara de farinha de trigo (100g)
1 colher (sopa) de fermento seco para pão (10g)
100ml de água morna

Misture os 3 ingredientes até que forme uma massa bem grossa e pegajosa. Adicione um pouco mais de água se necessário caso toda a farinha não tenha sido incorporada.
Cubra com filme e deixe descansar por 30 minutos.

Massa:
3 xícaras menos 2 colheres de sopa de farinha de trigo (400g)
⅓ xícara + 1 colher de sopa de açúcar refinado (75g)
2 colheres (sopa) de leite em pó integral (30g)
5 gemas (100g)
1 colher (chá) de sal (5g)
2 colheres (sopa) de mel (30g)
100ml de água morna
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (chá) de essência de panetone
raspas de 1 laranja
raspas de 1 limão
⅓ xícara + 1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente (80g)
250g de passas escuras e claras
150g de frutas cristalizadas

Coloque as passas e as frutas cristalizadas numa panelinha e cubra com água fria. Leve ao fogo e quando ferver, escorra e lave em água corrente. Deixe escorrendo bem e depois seque em papel toalha. Reserve.

Numa tigelinha, meça o mel e dissolva com a água morna. Adicione as essências de baunilha e panetone.

Na vasilha da batedeira, coloque a farinha, açúcar, sal, leite em pó, a esponja, gemas e a mistura do mel. Misture rapidamente e coloque para bater na batedeira com gancho de massas pesadas. Se a mistura estiver seca, adicione um pouco mais de água. Deixe sovando por 10 minutos até que a massa fique lisa e solte das laterais da vasilha. Junte a manteiga aos poucos e continue a bater. Deixe sovando até o ponto de véu (mais uns 10 minutos depois da manteiga ter sido incorporada).

Para saber se a massa chegou ao ponto de véu, pegue uma pequena porção da massa com as mãos levemente untadas com óleo de canola ou manteiga e estique com cuidado. Se conseguir abrir até que a massa fique transparente, sem rasgar, está ok! Se rasgar, sove mais um pouco. Sovar na mão é um pouco mais demorado, mas não desista, persevere que chega lá!
Junte no final as raspas de laranja e limão e bata só até serem incorporadas.
A massa final é bem macia e pegajosa ainda. Manipule-a com as mãos levemente untadas com óleo ou manteiga.

Despeje a massa ma mesa levemente untada com óleo ou manteiga. Abra com as mãos mesmo até que forme um retângulo de cerca de 40x30cm (foto 1).
Espalhe as frutas e passas sobre toda a superfície (foto 2) e comece a enrolar como rocambole bem apertado (foto 3 e 4), tomando cuidado para não rasgar, até formar um rolo (foto 5).

Pegue uma extremidade do rolo e comece a enrolar como rocambole novamente (foto 6) até o final (foto 7).
Procure modelar a massa numa bola e coloque numa vasilha grande levemente untada com óleo de canola (foto 8). Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 1 h ~ 1:30h até dobrar de volume.
Dê alguns soquinhos na superfície para tirar o gás acumulado e despeje a massa na mesa. Divida em 3 porções iguais (cerca de 480g cada). Modele numa bola e coloque na forma de papel para panetone de 500g com a emenda para baixo. Dê alguns soquinhos na superfície para nivelar.
Repita com as outras porções de massa (foto 9), cubra com filme plástico e deixe crescer por cerca de 1 hora.

A massa precisa ter crescido até atingir a borda da forma e o miolo ultrapassar cerca de 1cm acima (foto 10). Não deixe crescer mais do que isso porque a massa ainda vai crescer bastante no forno e ficará feio.
Com uma faca bem afiada ou estilete levemente umedecido em água, faça um corte em cruz na superfície (foto 11). Procure não fazer o corte muito grande nem muito profundo. Corte raso também não fica muito bonito. Eu mesma ainda não consegui chegar no corte ideal. Dos 3 panetones, apenas 1 ficou realmente bom! :/
No centro de cada cruz, coloque um pedacinho de manteiga sem sal, 10g (foto 12).
Leve para assar em forno pré-aquecido a 200˚C. A temperatura do forno também é importante, precisa ser moderada/forte. Muito fraca e o panetone fica seco e com a casca dura e o fundo queimado. Forte demais, ficará queimado por fora e cru por centro. Tente encontrar a temperatura ideal do seu forno.

Eu apoiei a assadeira com os panetones na grade central e na grade inferior, coloquei uma assadeirinha com água quente. Não sei se isso ajudou também a manter a umidade dos panetones, mas fica a dica.
Deixe assar por cerca de 30~35 minutos. Faça o teste do palito. Se sair limpo, está ok! Não asse demais pois podem ficar secos.
Coloque os panetones sobre uma grade e depois de totalmente frios, embale em sacos plásticos.

A diferença nos cortes dos panetones.
Na foto 13, o panetone se abriu de forma bonita. Nas fotos 14 e 15 os cortes foram muito rasos e os panetones não conseguiram se abrir totalmente.
Cortes muito fundos também geram formatos bem estranhos, mas isso é apenas estética, por dentro vão continuar gostosos!

Eu não fiz a versão chocotone mas pela minha experiência ano passado, ela vai fermentar em tempo menor do que o panetone, fique de olho. Talvez seja melhor aumentar o açúcar da massa caso utilize chocolate meio amargo...

O panetone logo depois de assado e no decorrer do dia, parece pouco doce e com os sabores das essências e raspas bem sutis.
No dia seguinte sim, ele está mais, vamos dizer, "maturado", com os sabores e aromas bem mais presentes e a textura folhada. Se puder ter paciência, recomendo esperar até o dia seguinte para degustar! ;)
Mesmo nos 3 dias seguintes, os panetones se mantiveram úmidos. Depois disso não sei porque acabou (rss) mas como não leva nenhum tipo de conservante não aconselho a fazer com muita antecedência caso pense em presentear.

E com as claras que sobraram, dá pra preparar suspirinhos que podem ser presenteados também! ;)

Agora que tirei o panetone da minha lista de "obsessões", o próximo desafio é fazer croissant! :D